食品の鮮度を保ち安全に食べられる期間を長くするためには、空気と触れない状態を維持することが重要な要素となります。特に家庭で消費される場合に加熱されない加工品は十分に密閉されていなければ、空気に触れることで繁殖する雑菌や販売中に人の手が触れることによる汚染を引き起こす可能性が高くなるのです。その最たる例が豆腐で、製造から販売までの時間が短く、速やかに消費されていたかつての環境と異なり、現在では長期間店頭で陳列されるため、温度管理だけでは安全性が保てません。ところが、豆腐は液体を凝固させて製造する食品であるうえ、大豆が含有するサポニンの影響で気泡が生じやすく、気泡となった部分が空気に触れることによる鮮度の低下が問題となるのです。

生で食用にされることの多い豆腐の鮮度を保つためには、製造環境の衛生状態を維持するとともに、気泡除去が必要となるのです。そこで活用されているのが消泡剤で、豆腐製造においては食品添加物として認可されているものが利用されています。食品添加物に認可されている消泡剤の主流は、シリコン系のエマルジョン型とグリセリン脂肪酸エステルです。前者はケイ素を主成分としており、後者は大豆油などの食用油脂から製造されます。

いずれの消泡剤を利用した場合も、豆腐製造においては製造工程で豆腐の中に残留しなくなるため、食品添加物ではありますが加工助剤とみなされており、原材料への表記は必要ありません。消泡剤のことならこちら

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